以吐魯番黑桑椹為原料,對桑椹酒發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。通過單因素和響應(yīng)面分析方法,研究初始糖度、初始pH值、發(fā)酵溫度各自變量及其交互作用對桑椹酒品質(zhì)的影響,并建立回歸模型,得到最適桑椹酒發(fā)酵工藝參數(shù)。得到回歸方程為:Y=89.20+3.13A+2.38B+3.75C+2.00AB-0.75AC-0.25BC-2.60A2-8.60B2-4.85C2。桑椹酒最適發(fā)酵工藝條件為:初始糖度226 g/L,初始pH值3.6,發(fā)酵溫度18℃,此條件下感官評分為90.1分,與模型預(yù)測值吻合,證明了模型的可靠性,為加工企業(yè)提供技術(shù)支撐。
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